Белки в рационе вегана

Белки в рационе вегана

В конце XIX в. немецкий физиолог Фойт, изучая фактическое потребление белков людьми разных профессий, установил, что лица, занятые легким физическим трудом, потребляют в сутки 118 г белка.

Лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом и обладающие развитой мускулатурой, потребляли еще больше.

Наряду с этим американский ученый Читтенден, экспериментируя над самим собой, установил, что азотистое (или белковое) равновесие может быть достигнуто при поступлении с пищей 36 г белка.

А поскольку известно, что для оптимального функционирования различных органов и систем, обеспечения высокой сопротивляемости организма инфекциям, сохранения здоровья и работоспособности необходим позитивный (положительный) баланс азота, при котором поступление белков больше расхода, Читтенден пришел к выводу, что суточная потребность в белке составляет 55-60 г.
Hа сегодняшний день безопасным для здоровья считается уровень белка в 53 г в день. Датский ученый Хиндхеде указывал еще меньшую цифру — 26 г белка — и считал это достаточным содержанием в суточном рационе.

В нормах питания, предложенных Институтом питания АМН СССР и утвержденных Министерством здравоохранения СССР в 1982 г., для мужчин среднего веса и роста, занятых легким физическим трудом, предусмотрена норма 90 г белка в сутки, для женщин той же группы — 77 г.

Для мужчин, занимающихся умственным трудом, эта цифра составляет 83 г, для женщин этой же группы — 72 г.


Вопрос о нормах потребления белка современная наука не считает окончательно решенным, так как критерии установления их достаточно сложны.

Состояние белкового обмена целостного организма зависит не только от количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного его состава. Различные белки обладают неодинаковой пищевой ценностью. Для сохранения нормальной массы тела и работоспособности имеют значение соотношение незаменимых аминокислот.

Веганские рационы, а также применение только сырых растительных продуктов могут привести к дефициту ряда незаменимых аминокислот — триптофана, лизина, метионина, если не обеспечить правильный подбор пищевых продуктов. Исключение какой-либо незаменимой аминокислоты из пищевой смеси сопровождается развитием отрицательного азотистого баланса, истощением, остановкой роста, нарушениями функции нервной системы и др.  

Следует особо подчеркнуть, что недостаток в пище одной незаменимой аминокислоты ведет к неполному усвоению других аминокислот.

Были установлены следующие величины незаменимых аминокислот, необходимых для оптимального роста человека, относительно триптофана, принятого за единицу:

лизина 5;
лейцина 4;
валина 3,5;
фенил-аланина 3,5;
метионина 3;
изолейцина 2,5;
треонина 2,5;
гистидина 2;
аргинина 1.

Триптофан необходим для процессов роста, участвует в образовании белков сыворотки крови и гемоглобина, связан с обменом никотиновой кислоты.

Основными источниками триптофана для вегана могут служить бобовые, особенно соя отличаются высоким содержанием триптофана.

Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кроветворения, а именно снижению количества эритроцитов и содержания гемоглобина. Лизин связан с различными обменными процессами, в том числе с кальцификацией костей.

Метионин играет роль в процессах метилирования, используется для синтеза холина, важнейшего соединения, препятствующего жировой инфильтрации печени, связан с обменом витаминов В12 и фолиевой кислоты, используется для синтеза гормона адреналина.

Веганские рационы требуют строгого планирования в отношении содержания лизина, триптофана и серосодержащих аминокислот.

Совсем не обязательно употреблять в нужном соотношении все незаменимые аминокислоты в один прием пищи, так как они могут накапливаться в печени в течении всего дня.


Home
Рацион вегана